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无论进入哪家百货商店，都能看到挂着各种各样旗帜的乡土料理。

看起来很辣的是川菜。 装饰在热带风情上的是云南料理。 杀了民国风大半的南京菜。 红炕头一定是东北菜……

但是，吃一次，很少找到“八大菜系”第一的鲁菜馆，很多人怀疑鲁菜为什么会成为“八大菜系”第一。

当《舌尖上的中国2》播出时，一位网友在长达7集的美食节目中发现鲁菜竟然只出现了两分钟。

更令人吃惊的是，我们对川菜的麻辣、广东菜的清淡、浙江菜的精巧、苏菜的研究……但是鲁菜的优势不言而喻。

有人认为糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆是鲁菜。 有人说胶东海鲜，海参鲍鱼是鲁菜。 有人认为煎饼是葱、虾酱玉米馅饼、卷米饭吃小肉是鲁菜。

这样，鲁菜的存在感真的很低，鲁菜没落了吗？

今天慢慢说吧。

文|李浩然王祁欣(展望智囊团实习生)本文希望智囊团的原始复印件，转载时请在文前注明源望智囊团( zhczyj )和作者的消息。 否则，严格追究法律责任。

鲁菜为什么名列“八大菜系”之首？

准确地说，“料理系”一词的历史并不像很多人想象的那么古老，最早出现在1970年代中叶，不比春天早几年。 “料理系”这个词虽然年轻，但反映了特定地区的风味，积累了悠久的历史。 中国到底有多少个“菜系”，至今没有人能说清楚。 最广为流传的是包括鲁菜、川菜、粟菜、苏菜、浙江菜、福建菜、湘菜、徽菜在内的“八大菜系”的说法。

关于谁是“八大菜系的顶尖”，也有各种说法，得票率最高的确实是鲁菜，但为什么呢？

通常，一个菜系的形成，物产、文化、商业三个要素是不可或缺的。 综合来看，鲁菜做得最好。

先说物产。 俗话说，巧妇难为无米煮饭，在物质不足的古代社会，大家都说“靠山吃山，靠水喝水”，料理的水平直接依赖于物产的丰富。

物产的多少取决于地理位置，山东省有极多种地形类型。 山地、丘陵、平原、盆地、湖等一应俱全。 黄河从西南向东北往来。 另外，达到了3000公里以上，约占全国六分之一的海岸线。 中国大陆向东是海洋最远的地区，简直是“迷你版的中国”。

这是山东省在物产方面极其明亮，除了比较普通的蔬菜瓜果，还有从海里得到的“鱼盐利”，即使在今天山东省也是全国粮食、蔬菜、海产品的重镇。

在交通闭塞的古代，山东厨师不必为缺乏高品质的食材而烦恼，他们可以在当地采访，制作例如葱海参、鲍鱼酱油煮、虾炒菜等真正的“硬菜”。

(图为葱爆海参图源:视觉中国)

当然，其他几个菜系也支持着强大的物产。 例如，依靠物质阜民丰的“天府之国”酿造的川菜、水热充足的珠江三角洲产的广东菜、“鱼米之乡”的苏菜、东海之滨的浙江菜。 ……。

而且是文化。 根据本追踪，鲁菜是中国历史起源最早的料理系，历史学家钱穆指出“如果把代表中国正统文化的东西比喻成西方希腊的话，在中国首先推荐山东人”，饮食也不例外，起源于山东的儒家是2000多年的中国人。 儒家学派极其重视饮食，甚至说“文明始于饮食”。 孔子提出了“吃不腻，不腻”的饮食观念，可以说为追求精细厚重的鲁菜做了有力的注释。 这是其他菜不能比的。

最后是生意。 物产、技术、文化还不足以形成料理系。 因为在中国，料理是大都的产物，只有繁荣的商品经济才能诞生。

商业繁荣才出现餐厅，有人给菜肴定格式，起名字，真正进入市场，在人口集中的干旱码头、经济中心等地受到官员的高级化、商人死亡等质量评价，发展越来越迅速。 人类学家安德森评论说:“做饭需要评论和喜欢冒险的食客。”

山东省是运输古代主动脉京杭大运河的重要手段，出现了很多类似临清的繁荣码头。 早年，临清一直是中国重要的码头城市，许多南北东西方的物产和饮食在这里交流融合。

除了鲁菜，“四大菜系”的其他三条河、粤、苏也是如此。 因为这个临江近海，码头很发达，他们的名声更容易传递。

鲁菜曾经称霸了整个北方

加上天独厚的特点，山东人敦厚真正的性格优势，产生了鲁菜的“大气、堂堂正正”优势，这还不足以把鲁菜推向全国，真正传达鲁菜的是明清时期的官方宣传。

明代迁都北京后，鲁菜是离政治中心最近的菜系，其上的等级风格也很受追求奢侈的官方欢迎，越来越多的山东厨师进入宫廷，成为明清宫廷菜的重要组成部分。

清末皇族溥杰的妻子是“宫廷饮食”，“原来中国(北京)的饮食没有特色，明朝都城迁到北京时，宫廷厨师大部分来自山东。 这是因为山东风味在宫中、民间得到了普及”。 直到今天，很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。

这样，宫廷、贵族、高级化商中成为鲁菜粉丝的人很多，著名哲学家张起均在《烹饪原理》中写道:“山东料理被大官、有学问的人指出后，不仅技术味道好，格调高，水平优良，遍及全国的任何菜肴。

清朝的祖制规定满洲八旗贵胄不允许做生意，所以为了掩盖人的耳目，八旗的孩子们暗中投资，雇佣经营手脚勤奋、很辛苦的山东人。

研究生北京掌故尹润生说:“辛亥革命前后近一百年间，北京饭庄和大部分饭馆为旗手出资东方，山东人致力于西方。 旗手只能是空名的东家，掌柜、掌炉和杂役的学徒是山东人。 ”。

这个满汉合作的饭庄，都开设在繁华街道上，庭院清洁安静，桌子和椅子古香古色，很气派。 市井的小民不能吃，但他说“心里向往”，自然把鲁菜看作是最高级的厨师。

京城给了山东人发扬厨艺的机会，达到了“山东厨子”的美名，鲁菜也能向北方舒展树枝散落叶子。

清末，由于黄河下游的天灾持续，山东一带的农民谋生离开家乡，陆续“突破关东”。 他们开垦荒地，做苦力，做小生意，勤奋，稳扎稳打，把鲁菜的一点技法带到白山黑水，是电视剧《闯关东》朱开山开的鲁菜馆，第一是以山珍为主的济南菜，平民做的鲁

这样一来，既能提高水平又能接地的鲁菜成为中国最有影响力的菜系之一，也是“八大菜系”中唯一位于北方的菜系。

鲁菜为什么“不见了”？

曾经点燃全国的鲁菜，为什么突然“消失了”？

其实这是仁见智的问题，饮食文化与所有人密切相关，是人人都能插嘴的话题，就像看完电影后人人都能发表议论一样。 综合来看，首先有以下观点。

一是鲁菜很难学习，价格很高，所以很难宣传。

加上“官府菜”的印记，上级鲁菜在技术操作过程中更加精益求精，对菜的要求极高。 鲁菜有50种技法，其中常用的有30种，数量和难度都是“八大菜系”中最大的。

例如，对火灾工的要求很严格。 鲁菜擅长爆炒，控制火，特别是大火的能力是“做饭之路就像在火里取宝一样。 不出生的话，过了一点就老了，在俄罗斯争，晚了一点”，比不上其他菜系。

另外，对刀仪的要求也极高。 鲁菜常见的刀工技法有菊花刀、蓑花刀、蝴蝶花刀等，一方面为火候和入味服务，另一方面使成菜的形状更大气典雅，符合鲁菜的气质。 鲁菜刀工在以前鲁菜炒的腰花上可以看到斑点。 这样刻的是猪腰吗？

(图为爆炒腰花图源:视觉中国)

所以，一直以来就有“三年川菜、十年鲁菜”的说法。 做四川菜要三年，做鲁菜要十年。

鲁菜学习困难，也导致了厨师做法的随意性。 不遵循统一的标准，鲁菜做得不好。 那不是好吃的问题，造成了灾害。

一般来说，如果是料理系的话，需要非常多的繁杂的工作，对食材刀工有非常高的要求，相应地会提高价格，在平民阶层肯定会很难流行。

比如麻辣烫的诞生，是为了处理纤夫和船夫们的饮食问题，其食材比较容易得到，制作技术也没有那么困难。 这是在大众中广泛流行的基础条件，川菜和湘菜显然满足这两点。

二是调味料，特别是味精的发明，消除了鲁菜的“杀手锇”的威力。

俗话说，戏调，兵枪，厨师汤。 在没有味精的时代，只有鲁菜厨师才能做美味，秘诀来源于有鲜味的吊汤，用鸡、牛、猪、海鲜等炖。 这是鲁菜的“灵魂”。

以前的鲁菜馆也有“锅汤”，做饭前一定要把锅汤吊起来。 如果这锅汤没了，不管有多少客人来，饭馆都关门了，看汤在鲁菜里动。

吊汤不容易。 你必须选择好的食材。 用长火慢慢炖，期间有不同的姜蒜等调味料，进行了多次哨汤，适时搅拌，所以不太容易学习，成为鲁菜调味的“杀手锇”。

然后同样可以提取新鲜的味精。 对大部分重视效率的现代人来说，炖菜技术多而杂的汤比撒豆酱漂亮得多。

鲁菜的味道靠食材和料理，而川菜靠调味取胜。 所以从二三十年前开始，就有很多开发中国名菜复合调味料的企业。 例如，麻婆豆腐的复合调味料可以用几勺简单地做名菜“麻婆豆腐”。 技术通常也比较成功烹饪，但鲁菜几乎没有专业的调味包和调味系统。

三山东省人口流动规模小，不利于鲁菜的广泛传播。

一个菜系的大规模流行通常与劳动力人口流动有很大关系，清末民初鲁菜统治北方源于山东人向南进北、外出谋生的经验。 但是建国后，山东经济迅速发展平稳，山东人自己又移居安土，因此外出打工的人数也减少了。

一位学者根据第六次人口普查数据统计了中国跨省人口流动的状况，结果显示作为人口大省的山东省人口流出规模低，不到相当于人口数量的河南省的一半。

(图源:乔晓春，《中国跨省人口流动状况——基于六普数据的分解》)

与此相对，相当于山东省人口的四川省人口流出量很高，流出地分散在10个以上。 更重要的是，湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州、重庆7个主要偏好麻辣地区，向外出口的流动人口占中国流出人口的40%以上，麻辣就这样作为饮食文化带到了全国各地。

喜欢的辣人口经过人群的流动和移动扩展到全国后，更容易影响周围的群体，川菜、湘菜也流行了。

从人口流入来看，广东经济发展迅速，人口流入规模最大，因此也促进了粤菜的流行。

其实，鲁菜一直在！

这些因素也许可以解释鲁菜为什么不像以前那样“霸气十足”，但很少提到衰退。

另一方面，上述鲁菜对整个北方影响很深。 追溯到根源，北京料理、天津料理、山西料理、辽料理、东北料理等是鲁菜的延伸，相反鲁菜可以说是受到了北方饮食文化的影响。 在中国餐饮界，鲁菜是中国唯一的生菜系，被认为是与华夏民族同步迅速发展的。 鲁菜正装后会成为高级宫廷菜，穿着便服进入千户厨房，成为家常菜，所以鲁菜本身极其巨大，像南方很多菜系一样，被河流阻断，很有特色。

仔细调查一下，今天的鲁菜馆其实很多，但北京的丰泽园、惠丰堂、同和居等老字号、很多新海参馆、京味馆等，其实都是以鲁菜为基础的，有人叫它北京菜。

北方大部分城市都有华夏酒楼、中华酒楼、东海龙宫等。 这个名字很高级，但是料理系的酒店没有普及。 馆里的菜是十八九是鲁菜。 北方还有很多中国餐馆，通常食谱上也有很多“鲁菜+当地特色菜+极少数南方菜”的模式。 这些店不炒鲁菜的概念，所以大家基本上不把它们和鲁菜联系起来。

流传最广的鲁菜是“黄蒸饭”，拿着这个量杯配置调味料，放入鸡肉煮几分钟就出锅的快餐，席卷全国。 黄蒸鸡曾是济南老字号“福泉居”的招牌料理，但没有人和“鲁菜”取得联系。

来看鲁菜的技法，它到处都能看到。 比如北方只有葱、姜、大蒜爆香是标准鲁菜底，如果菜名中有“爆炒”一词，那就是更标准的鲁菜艺。

另一方面，菜系的说法本来是特定历史条件下的产物。 由于古代交通堵塞、物质缺乏等原因，能吃到一口异域风味很新鲜，人生可能也只有几次。

现在科学技术的进步和社会的迅速发展已经把地球变成了“平”，出国都变得很普通，当地吃的特色食品可能还不如自家门口做的真正的东西。 出去吃饭的人们对料理的控诉也从大鱼大肉变成了味道的刺激，所以市场上更是“百花齐放”。 这包括以前流传下来的“八大菜系”。 也包括外来的西餐、和食、所谓的小吃系、养生系、土味系等“新料理系”。 以味道辣为主的川湘菜，经常刺激人们的味蕾，容易占领全国。

但是，现在流行的川湘菜也没那么正式。 有业界人士说真正的川菜有24种味道。 我们平时吃的麻辣味道只是川菜的味道，不是川菜的全部。 真正的川菜重视百菜的味道，被急火炒，成为料理，但现在市场上的川菜馆为了适合顾客，只有麻辣味，失去了真正的特色和文化。 最能代表以前流传下来的川菜的是汤白菜和鸡豆花，但相反看起来不辣，所以不被视为川菜。

(图为“汤白菜”图源:新华网)

因此，现在流行某种味道的食物是市场的选择，不代表某个菜系，顾客也不为某个名字选择吃什么。

“四大菜系”、“八大菜系”等说法，越来越多也相当于因为传承和普及的需要，给想了解中国菜的人一个提纲，以此感受我国菜的丰富多彩和品味。 但是，实际上不足以概括“群星闪耀，大家很难一致”的中国饮食文化。 中国菜是包子皮，韭菜、鸡蛋、粉条都可以包子。 各有风格特色，但这皮包着的是大家共存共荣，共同快速发展。

总制:王磊

监制:夏宇

编辑责任:戴丽李逸博

编务:李浩然正文的原题:“鲁菜有资格成为八大菜系第一吗？ 』

(本文来自澎湃情报)

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